Живая рыба отличается высокой пищевой ценностью. Поэтому качество такого сырья, поступающего в розничную продажу или переработку, должно строго соответствовать определенным критериям. Все необходимые требования к конкретным видам продукции подробно расписаны ГОСТах и технических условиях. Рекомендации по хранению и перевозке живой рыбы регламентирует ГОСТ 24896-81.
СОДЕРЖАНИЕ:
- Основные правила
- Особенности подготовки к переработке
- Правильная приемка и сортировка
- Количественный учет
- Основные способы разделки
Основные правила
Храниться такое сырье от момента вылова до начала переработки или реализации может не более 48 часов. За более длительный период продукция теряет свою массу, ткани насыщаются лишней влагой, происходит массовая гибель рыбы.
Для получения качественной продукции большинство предприятий по переработке обустраивают по близости от мест вылова. Именно при создании подобных условий увеличиваются шансы поставок рыбы в живом виде.
Не стоит забывать, что рыбе, как любому живому существу для полноценного существования необходимо достаточное количество кислорода. Его уровень напрямую будет зависеть от температурных показателей воды, наличия в составе окисляющихся химических веществ, уровня аэрации. Идеальный вариант – использование воды из реки, озера или другого водоема, в котором была выловлена рыба. При температурных показателях более 15-18° С хранение или транспортировка не желательны.
Представители одного вида и возраста по-разному могут переносить одинаковые условия содержания. Чтобы не допустить гибели всего улова, рекомендуется строго следить за состоянием рыбы, вовремя изымать уснувшую.
При перевозке улова по воде используют оборудованные для подобных целей суда со специальными отсеками. Количество загружаемой в такие трюма продукции напрямую будет зависеть от ее разновидности. Представители различных рыбных семейств нуждаются в разном количестве кислорода. Наименее требовательны к условиям содержания – щука, карп, сом. Более осторожно рекомендуется обращаться с судаком, лососем, осетром.
Транспортировка на большие расстояния может осуществляться железнодорожным транспортом, с условием, что такое путешествие будет длиться не более 48 часов. Рыба помещается в садки или специально обустроенные ванны с беспрерывной аэрацией. Причем при первом варианте допускается соотношение жидкости и рыбы 1: 10, 1:15, в живорыбных емкостях – 1:3, 1:4. Температура жидкости не должна превышать 5° С.
Перед помещением в ванны рыба обязательно выдерживается в садках на протяжении 12 часов. В такой способ можно отделить слабые экземпляры, не допустить заражения всей партии.
Особенности подготовки к переработке
Можно выделить такие основные этапы подготовки рыбного сырья к последующей переработке, включающие:
- приемку;
- сортировку;
- разделку.
Если необходимо, проводится размораживание.
Правильная приемка и сортировка
Перед приемкой продукции сырье обязательно сортируют. Специалисты определяют качество продукции в соответствии с условиями ГОСТов и ТУ, количество и видовой состав – согласно ГОСТам. Иногда, при создании необходимых условий, распределение улова по размерам и видам осуществляется рыбаками непосредственно на месте вылова.
Количественный учет
Расчет с поставщиками возможен только после определения массы продукции. Взвешивание отсортированной рыбы производят после тщательного удаления слизистого налета, мусора, грязи, избыточной влаги. Осуществляется такой учет в максимально сжатые сроки, чтобы продукция поступила в дальнейшее производство без задержек.
Основные способы разделки
Рыбу без разделки принято называть «круглой» или «колодкой». При отрезании брюшных мышц получается спинка или балычок. Куски отделяют перпендикулярно по продольным осям.
Такая обработка может осуществляться самыми разнообразными способами, в зависимости от последующего использования. Это может быть: потрошение, филирование, придание формы.
Потрошение подразумевает отделение скоропортящихся частей перед последующей засолкой. Такие заготовки без потрохов и голов называют тушками.
Филирование – устранение не пригодных к употреблению частей.
При необходимости в процессе обработки можно придать сырью желаемую форму, наиболее удобную для упаковки или консервировании на длительный срок.
